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餐廳的空間布局遠(yuǎn)不是隨便擺擺桌椅、門口放置一個收銀臺這樣簡單的事。從顧客的點餐和買單，到員工制作餐點和送餐，每一個環(huán)節(jié)中都蘊含著看似不起眼卻影響深遠(yuǎn)的布局設(shè)計，讓我們從動線談起。

動線是建筑和室內(nèi)設(shè)計的專業(yè)術(shù)語，優(yōu)良的動線設(shè)計在博物館等展示空間中特別重要，如何讓進(jìn)到空間的人在移動時感到舒服、不會輕易碰到障礙物、不易迷路，這其實是一門很大的學(xué)問，對于餐飲行業(yè)同樣如此。

餐廳設(shè)計的核心是“效率”，這里的效率與快慢無關(guān)，而是在符合自身定位前提下對于空間的利用是否高效，對于快餐而言這一點尤為重要。一般來說，餐廳內(nèi)的動線分為顧客流和服務(wù)流兩部分，顧客動線是餐廳的主導(dǎo)線路，合理的設(shè)計能清晰地引導(dǎo)顧客的移動方向，讓顧客在點餐、就餐、出入的過程能流暢而有序地行動，令顧客更加方便地使用空間（如圖 所示）。而服務(wù)動線則以高效為原則，科學(xué)的動線規(guī)劃不僅能提高工作效率，還能節(jié)省成本，提高顧客的滿意度。簡單來說，前者需要保證最佳的體驗設(shè)計，后者需要保證最快的服務(wù)效率。兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運營效率。顧客就餐動線圖由此，我們不難理解為什么快餐店需要顧客自己點餐、取餐——這種方式可以把服務(wù)流完全壓縮在收銀臺之后，效率更高。

具體說來，餐廳的動線設(shè)計有以下幾方面作用：

1.簡化點餐流程從顧客入店點餐開始，就需要進(jìn)行明確的動線規(guī)劃。這個環(huán)節(jié)的動線設(shè)計力求簡單，需要做到讓顧客能迅速地理解設(shè)計的邏輯，找到點餐的位置并井然有序地等候或點餐。再進(jìn)一步來說，合理的動線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費欲望、提高點餐和服務(wù)效率，等等。

2.降低餐食準(zhǔn)備時間員工的餐食準(zhǔn)備也需要納入動線規(guī)劃的考量范疇。無論是直線型的快餐還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務(wù)動線進(jìn)行工作，這樣有助于員工高效地完成簡單的餐食準(zhǔn)備。而對于需要后廚出餐的餐廳來說，如果廚房動線設(shè)計不良，會阻礙出餐的流暢度，增加了顧客等待時間，而影響用戶體驗和降低翻桌率。

3.降低人力成本內(nèi)場的動線設(shè)計有時甚至比外場重要。廚房動線和流程如果在前期沒有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計，會增加人力成本，當(dāng)餐廳人流過多時，反而會更加忙亂，對營業(yè)額沒有直接的提升效果。在廚房的空間配置上，需要從備料、配菜、出餐的流程順序，決定進(jìn)行設(shè)備的擺放和人員的位置，可以提高出餐速度并減少慌亂。優(yōu)化的路線設(shè)計能明顯提升餐廳效率，讓服務(wù)更加快速，出菜、應(yīng)答、收桌的方便和快捷都能提升翻臺率，給顧客帶來優(yōu)質(zhì)的用餐體驗。

那么在前期進(jìn)行動線設(shè)計時，餐廳應(yīng)該注意哪些事情呢？

1.避免交叉在動線設(shè)計時，需要避免顧客動線與服務(wù)動線重合與交叉，上菜和撤席通道需要區(qū)分，還要考慮過道的寬度和方向。一般來說，普通餐廳的服務(wù)通道寬度約為75厘米，而相對奢華的餐廳等則需要最少90厘米的寬度。同一個方向的過道不要過于集中，避免發(fā)生碰撞。

2.最短距離服務(wù)動線最重要的作用是縮短出菜的距離，讓餐食能最快速、最安全、最新鮮地抵達(dá)顧客的餐桌。對于面積較大的餐廳來說，通過對片區(qū)的規(guī)劃和出菜口位置的設(shè)置能避免出菜路徑過長，提高工作效率。例如不少餐廳在每一層樓都設(shè)有出菜口，或者在較為居中的餐廳空間設(shè)置出菜口等。

3.最佳位置服務(wù)動線設(shè)計還需要考慮各個功能點，包括工作臺、出菜口、洗碗間、收銀臺是否合理，應(yīng)從功能區(qū)域中找到員工最佳的待命位置。這些最佳位置點需要滿足員工用最少的行走步數(shù)，完成對顧客的服務(wù)。還可以通過設(shè)置區(qū)域性的服務(wù)臺，進(jìn)行餐具存放或茶水?dāng)[放，有助于員工縮短行走路線。